水島弘史シェフの提唱するロジカルクッキングでチキンソテーを作ってみました。水島シェフのロジカルクッキングは経済評論家の勝間和代氏なども紹介しており、いっとき有名になっていました。
今回はこの本に載っている一番目のレシピであるチキンソテーを作りました。
ロジカルクッキングの３つのポイント
ロジカルクッキングのポイントは以下の３つです。
- 塩加減
- 火加減
- 毒出し
１．ロジカルクッキングでは、食材の重量の０．８パーセントの塩を使うというのが味付けの基本です。
２．ロジカルクッキングでは、弱火が基本です。強火は例外的にしか使いません。
３．毒出しとは、要するにアク抜きとか、余分な水分・脂などを取り除くことです。
ロジカルクッキングの基本、チキンソテー
ロジカルクッキングの基本は、チキンソテーに詰まっています。材料は、鶏胸肉（もも肉）、塩、サラダ油のみです。
調理道具としては、塩の量を計測するため、計量スプーンと量りが必要になります。
計量スプーンは、アマゾンで買いました。いわゆる大さじ・小さじの他に0.1g、0.25g、0.5g、1g、2.5g単位で量れるので便利です。＊塩は１cc＝1g
量りは0.1g単位で量れるものが必要みたいですが、塩の細かいのは計量スプーンで代用できそうですし、0.1g単位のものは取扱いがデリケートみたいなので、1g単位のタニタの一番安いやつにしました。
今回は鶏胸肉を使用
重量が２３４ｇなので、使う塩の量は２３４×０．００８＝１．９ｇです。
まずは、肉の表と裏に半分の量の塩をまぶします。
塩をまぶした後は、冷たいフライパンにサラダ油をひいて鶏肉をのせ、中火に近い弱火で焼きます。
パチパチと鶏肉の水分が出てきたらすぐに弱火にして、出てきた水分や脂をキッチンペーパーで取り除きます。
肉が半分くらいまで焼けてきたら、もう一度残りの塩を表と裏にまぶしてひっくり返して焼きます。火は弱火のままで、出てきた水分や脂はこまめに取り除きます。
というわけで出来上がりです。ちょっと肉がでかすぎましたかね、焼くのにだいぶ時間がかかりました。味は塩が効いててまあまあ美味しかったです。
細かい作り方は、書籍の方を参考にしてください。購入者向けの動画サイトなどもあるので、シェフが作っている姿を視ることもできます。
ロジカルクッキングの難点
ロジカルクッキングの良い点は、再現性が高いことらしいです。数あるレシピ本だと、調味料の量が「少々」などとあいまいですが、ロジカルクッキングでは「～ｇ」と確定しているので、失敗が少なそうです。
もっとも、材料の重さを量ったり、毒出しをしたり、弱火でじっくりという感じなので、料理には大変時間がかかります。そのため、忙しい人にはなかなか向いていない調理法かもしれません。
時間がかかっても美味しい料理を作りたいという人は一度試してみてもよいでしょう。
